宁夏精品丨大西北的“羊肉天花板”，用清水煮都香！

没有人比盐池人

更会吃滩羊！

　　虽然西北诸省都是“吃羊大户”，但宁夏仍然是其中耀眼的存在，因着独特的地理位置，宁夏滩羊品种优越、产量稀少，羊肉品质极佳。

　　而宁夏滩羊里，又以宁夏东部的盐池县品质最优。这几年，“盐池滩羊”的名号逐渐享誉全国，盐池更是成了“中国滩羊之乡”。

盐池县巨大的滩羊雕像 图源@地道风物 摄影/薛月华

　　都说盐池滩羊美味，但非得来一次盐池，有过羊肉油脂如奶油般入口即化的体验，才能懂得当地人“出了盐池再不吃羊”的坚持。

　　滩羊是盐池的地标美食

　　不膻不腥，鲜嫩美味是滩羊肉俘获人心的法宝

　　那么，一只好吃的盐池滩羊，到底是如何养成的？其实古籍里早有说法。

　　东汉武平王时，尚书令虞诩所写《请复三郡疏》，奏疏北地郡（含灵州、昫衍）“沃野千里，谷稼殷积。又有龟兹盐池以为民利。水草丰美，土宜产牧，牛马衔尾，群羊塞道”。

　　其中“水草丰美，土宜产牧”用现在盐池流传的话说就是“吃的是中草药，喝的是矿泉水”“滩羊食百草，味道自然香”。

　　就“水”而言，源多质优，氯化钠含量高，属矿泉水；就“草”而论，沃野千里，茂盛质优，野生中草药遍地，维生素含量丰富，使得滩羊肉鲜、肥嫩、味醇、营养成分高。

　　盐池具备4种草场类型：干草原草场、荒漠草原草场、沙生植被草场和盐生植被草场。这里的土地富含盐分和碱硝，因此河滩上生长着许多耐碱性和耐干旱的植物，比如针茅、沙蒿、甘草、苦豆子、麻黄、防风等。

　　这些“中草药”，就是滩羊的日常饮食了。据统计，盐池可作为滩羊口粮的各类植物就足足有175种，其中中草药达到130多种。

　　这种盐碱性牧草可以去除羊肉中带有强烈膻味物质的脂肪酸，同时“尝百草”的食谱又让滩羊肉质里累积了大量层次丰富的风味物质，深入到滩羊肉的肌理之中，因而造就了盐池滩羊味独到而不膻的独特风味。

　　关于羊肉，在当地流传着一句话，“没有一只羊能活着离开宁夏”，这也充分体现了宁夏人对羊肉的钟爱。在论羊肉的吃法上，只有你想不到的，没有宁夏人做不出的。

　　一只羊从头到脚，根据不同部位食材的特点，以爆、焖、炒、烩、涮、烤、蒸、炖……十八般烹饪手法，烹制出烤全羊、手抓羊肉、冰煮羊肉、爆炒羊羔肉、羊肉小炒、烩羊肉、羊肉串、羊杂碎、烤羊蹄等几十种特色十足的全羊宴，以及以羊肉为灵魂搭配的面食，羊排小揪面、羊肉臊子面……惊艳着人们的味蕾。

盐池滩羊的“一千零一种”打开方式 图源@地道风物

清汤煮，大锅蒸

最简单的技法，最极致的鲜美

　　好的食材会在烹饪阶段里省去不少麻烦，盐池滩羊就是最好的例子。在盐池，最地道的吃法，便是清水煮滩羊了。选用上好的羊肉，仅用清水慢慢炖煮，再加入萝卜增添鲜味，出锅前撒上一把葱花，羊肉香嫩，汤汁鲜美无比，萝卜清脆爽口，汤底清澈透亮，令人回味无穷。

　　将羊肋排用清水煮至熟透，然后斩成小块，搭配醋碟即可享用。火候掌握得恰到好处，轻轻一撕就能扯下一大块肉。咬上一口，肥肉的丰腴与肥润瞬间包裹住牙齿，瘦肉则细嫩且有弹性，丝毫没有腥膻的味道。在宁夏，人们把羊肉的肥美和鲜嫩称之为“壮”。不用顾着什么规矩，抓紧趁着第一股热气咬下去，让肥润的脂肪裹住牙齿，让汁水充盈的瘦肉填满口腔，用盐池人的话来说，这才“香实着呢！”

　　跟外面餐馆里吃羊不一样，清炖羊肉的吃法更家常化。将切块的羊肉加葱姜、干辣椒、花椒等调味料，用清水煮到烂熟，寒冷的冬天最是暖胃。当然了，宁夏人热天也吃羊，三伏天里的一碗羊汤，是以热制热的养生法宝。

　　如果家里来客了，宁夏人会献上味道鲜美的碗蒸羊羔肉，这碗已有上百年的历史的羊羔肉，是民间最常烹饪的方法之一，主要以小羊羔——滩羊羔为主。

　　肉质非常的鲜美软嫩。做出的碗蒸羊羔肉油而不腻，香而不膻，配上一碗香甜的大米饭，想想就让人流口水。

　　吃腻了大块羊肉，“涮羊肉”就该出场了，涮羊肉精细鲜嫩，肉片薄厚均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻，涮后即食。

　　香味纯正，鲜嫩可口。食客们在氤氲的香味中体会涮羊肉带来的幸福感，让羊肉的香味更浓厚。

　　有道是：“食肉要吃骨边肉，吃骨要吃羊脊骨”。鲜嫩肥美、不膻不腻、回味绵长，一口咬下去厚实的肉感，让人大呼过瘾！

　　厨艺高超的还可以购买盐池滩羊在家自制羊蝎子火锅，一整条羊脊剁成大小一样的块，用秘制的酱汁炖煮，经过长时间焖煮过的羊蝎子，原汤那叫一个浓郁鲜香、营养丰富。

　　滑滑嫩嫩、软软绵绵的羊脊髓，用筷子轻轻一戳就滑出，“呲溜”一下吸入口中，超满足。吃完这一锅浑身舒坦。

　　珍稀品种，独特风味，历史底蕴……种种条件成就了盐池滩羊，俘获了众多食客。如今的盐池，大部分人的生活仍然与滩羊有关，滩羊养殖的收入更是占当地居民收入的60%以上，盐池滩羊产业的发展，充实了当地百姓们的“钱袋子”。

　　盐池滩羊不仅抚慰着一代代盐池人的味蕾，也走出宁夏，成了瞩目的至上美味。